КУЛИНАРНЫЕ ТРАДИЦИИ КАВКАЗА

Автор: . 13 Мар 2012 в 7:35

В ЭТОЙ ТЕМЕ БУДЕМ ДЕЛИТЬСЯ КУЛИНАРНЫМИ ТРАДИЦИЯМИ СВОИХ НАРОДОВ, КИДАТЬ РЕЦЕПТЫ

Рубрики: вести

Обсуждение
Отзыв irishka 17.03.2012

ща про мамалыгу вам расскажу как же)))

Отзыв irishka 27.03.2012

блюда адыгской кухни:
Курица, жаренная порционными кусками
Состав: мясо птицы — 320 г, масло — 50 г, чеснок очищенный — 20 г, вода — 250 мл, соль, перец. Выход — 300г
Приготовление: Обработанную курицу расчленяют порционными кусками, солят и ставят в холодильный шкаф на 20-25 мин. Затем разогревают топленое масло и закладывают куски птицы. Жарят до образования золотистой корочки. Готовые куски вынимают шумовкой. Масло охлаждают до температуры 140-120° и закладывают нарезанный мелкими кусками чеснок; обжаривают, добавляют перец красный и жарят еще 2-3 мин. После закладывают обжаренные куски птицы, подливают холодной воды, закрывают крышкой и тушат 5-8 мин. Теплую пасту подают отдельно.

Мясной щипс
Берется мясо можно с косточками, а лучше без (мясо любое, можно и курочку).
Желательно в казане или какой-нибудь чугунной кастрюле несильно обжаривается репчатый лук, вкуснее будет если его обжаривать на сливочном масле, затем добавляется нарезанное кусочками мясо. Посолить адыгейской солью и тушить.
Пока оно тушится делается так называемая «болтушка»: берется 2 ст. ложки молотого пшена, добавляется 2 стакана муки, туда же стол.ложку молотого красного перца и кориандра (кинза).Все это смешать и начать добавлять потихонечку холодной воды, так чтоб без комочков получилось. Довести до такой консистенции, как для блинов. Когда мясо будет почти готово, сделать огонь послабее, постепенно помешивая, «болтушка» тоненькой струйкой вливается в мясо. Как только увидите, что бульон стал той густоты, которой вам необходимо, снимаете кастрюльку с огня.

Лищипс — мясной соус
Состав: 500 г мяса, 100 г топленого масла, 1 луковица, специи, соль с чесноком по вкусу.
Приготовление: Нарезанное ломтиками мясо положить в кастрюлю, в которой на топленом масле поджарен лук с молотым красным горьким и сладким перцем, молотой киндзой, посолить солью с чесноком, перемешать, плотно закрыть крышкой и кипятить на слабом огне до испарения воды. Если мясо не сварилось, подлить еще немного воды. Когда мясо будет готово, подлить приготовленный на холодном бульоне раствор из тертого пшена (можно из пшеничной муки) со свежим или сушеным красным перцем. Все перемешать и дать прокипеть на слабом огне с открытой крышкой минут 15-20. Готовый соус разлить по тарелкам и сверху полить зажаркой.

Материал с сайта журнала «Прелесть».

Отзыв irishka 02.04.2012

Бараний курдюк, сушеный на сковороде
Состав: Курдюк сушеный — 400 г, вода — 70 г
Приготовление: Бараний курдюк промывают теплой водой, нарезают ломтиками весом по 150 г. Затем эти ломтики укладывают на сковороду в один слой, подливают холодную воду, закрывают крышкой и быстро доводят до кипения. Потом уменьшают нагрев, жарят до готовности 10-15 мин., переворачивая, чтобы образовалась золотистая корочка. Подают в горячем виде с теплой пастой, полив выделившемся жиром. Отдельно подают чесночный соус.

Паста (пшенная вязкая каша)
Состав: вода — 1100 мл, пшено — 300 г, крупа — 40 г. Выход — 1000 г.
Приготовление: В кипящую воду закладывают подготовленное пшено, снимают пену, закрывают крышкой и варят 15-20 мин. Затем в эту массу, перемешивая деревянной лопаткой, всыпают манную просеянную крупу, и варят 12-15 мин., до загустения. Готовую пасту выкладывают на стол, смоченный холодной водой, и трамбуют руками, смачивая холодной водой, толщиной 8-10 см. Пасту можно подавать в теплом или холодном виде.

Чесночный соус
Состав: чеснок — 7 г, кефир — 100 мл, сметана — 35 г, соль, перец. Выход — 150 г.
Приготовление: Очищенный чеснок толкут в ступке, добавляя соль. Затем толченый чеснок разводят кефиром и сметаной, добавляя красный молотый перец, и тщательно перемешивают.

Материал с сайта журнала «Прелесть».

Отзыв irishka 16.05.2012

Соус красный из цельного молока
Состав: молоко — 1л, кефир — 45мл, сметана — 250 г, яйца — 40 г, мука — 7 г, вода — 10 мл, соль — по вкусу. Выход — 305 г.
Приготовление: В теплое молоко добавляют кефир, перемешивают, закрывают крышкой и ставят в теплое место на 8 — 10 мин. Для свертывания. Затем свернувшееся молоко взбалтывают, наливают в котел, ставят на плиту и кипятят при слабом огне 3 — 5 мин. В оставшуюся сметану добавляют сырые яйца, перемешивая, всыпают пшеничную муку. Эту массу вводят тонкой струей в кипящую сметану, варят около часа, изредка перемешивая под полуоткрытой крышкой. В конце варки добавляют холодную соленую воду, при этом на поверхности выделяется масло. Подают в горячем виде с пастой.

Суп из свежей фасоли
Состав: вода — 725 мл, фасоль — 90 г, соль — 5 г, молоко — 250 г, топленое масло — 20 г, перец — по вкусу, лук очищенный — 20 г, сливки — 50 мл. Выход — 500 гр.
Приготовление: Белую фасоль перебирают, промывают , закладывают в кипящую воду, варят под закрытой крышкой при слабом кипении 1 — 1,5 часа. За 20 — 30 мин. до конца варки добавляют соль. После этого добавляют горячее молоко, перемешивают и еще варят 15 — 20 мин. Готовый суп снимают с плиты, заправляют пассированным репчатым луком, дают отстояться 3 — 5 мин., под закрытой крышкой. Подают в горячем виде, полив сливками.

Халва из тыквы
Состав: топленое масло — 50 г, тыква измельченная — 300 г, мука — 160 г.
На сахарный сироп: воды — 240 мл, сахара — 240 г. Выход — 460 г.
Приготовление: Тыкву обтирают, рубят дольками. Затем срезают кожицу. А остальную часть пропускают через мясорубку. Эту массу закладывают в разогретое масло при температуре 110-120° и, перемешивая деревянной лопаткой, жарят 5-6 мин. Добавляют сахарный сироп, перемешивая, варят 20-25 мин. Нагрев уменьшают, всыпают, перемешивая, кукурузную муку и варят 20-25 мин., до загустения. Готовую массу выкладывают на стол, смазанный маслом, трамбуют и нарезают.

Отзыв irishka 15.06.2012

Куае — сыр (адыгейская кухня)
Поделюсь сыром, это кухня нашей семьи, у нас его всегда покупают, и очень это вкусно.
А еще сердечный привет редакции за радость общения, полезных советов, и хорошего настроения!!!
Цельное молоко ставят на огонь и, как только оно начнет кипеть, половником медленно подливают по краям кисловатую сыворотку до тех пор, пока не образуется белоснежный слой сыра, а под низом сыворотка. Затем надо отделить сыр от сыворотки и отжать.
Для этой цели имеются специальные плетенные из лозы конусообразной формы корзиночки. Можно использовать дуршлаг. По мере готовности сыр извлекают и перекладывают в корзину, или дуршлаг, под которой стоит кастрюля для стекания сыворотки. Чтобы быстрее стекала сыворотка и сыр принял желаемую форму, слегка подбрасывают вверх содержимое в корзинке или дуршлаге и раза два переворачивают, после чего складывают его в глубокие миски, к сыру подливают теплую сыворотку и по вкусу солят. В этом рассоле с плотно закрытой крышкой держат до следующего дня.
Если сыр подлежит копчению, то соли кладут немного больше, чем по вкусу. На другой день сыр вынимают из миски и кладу для копчения в плетенку. Раньше коптили сыр, подвешивая плетенку внутри онджэк (трубы над очагом). Сушат сыр над плитой или на солнце. Иногда устраивают специальные коптилки.
Из овечьего молока делают сыр, так называемый лэтэкуаи (брынза), двумя способами. В первом случае сыр готовят из подогретого молока, в другом — с только что надоенного, еще теплого, парного.
Для обоих вариантов закваской служит овечья поджелудочная железа, засушенная и хранящаяся в специальных сумочках. Поджелудочная железа опускается в теплое молоко, молоко еще не успеет остыть, как уже отделяется сыворотка от сыра.
Затем готовый сыр складывают в мешочках в кадку, заранее выпаренную кипящей сывороткой. Наполнив ее сыром, заливают чуть теплым сывороточным рассолом, поверх кадушки кладут полотняный материал, круглую досточку с гнетом и плотно закрывают крышку кадки.

Отзыв irishka 22.06.2012

#3Виталий Лабахуа
8 окт 2008 в 16:51

А п а р п ы л д ж и к а — красная (острая) аджика.

Апарпыл джика — острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав (сушеных, зеленых), грецкого ореха и соли.
Перец очищают от семян и плодоножек, кладут в миску, заливают теплой водой, придавливают дощечкой с грузом на 3 — 4 часа. атом сливают воду и перец со всеми специями растирают на специальном камне (ахакьа) каменным пестиком (апхныга) до образования однородной вязкой массы с приятным ароматом.

В последнее время перец и специи пропускают через мясорубку, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах аджики. Прежде всего, нет того аромата. В процессе растирания на камне чеснока и пряных трав (в особенности их семян) выделяются зфирные масла,. которые и придают аджике особый аромат, и сама масса при этом делается однородной консистенции.
Чтобы сохранить вязкость массы, во время растирания желательно добавить грецкие орехи (50 — 60 г), т. к. ореховое масло сохраняет вязкость массы, улучшает вкусовые качества,. а также способствует длительному сохранению аджики.

Готовую аджику лучше всего хранить в стеклянной посуде, плотно .
вот это и есть настоящая аджика!

Отзыв irishka 02.07.2012

А Б Ы С Т А (мамалыга).

Абыста — пресная, густая из кукурузной муки, мелкого и крупного помола, каша, заменяет абхазам хлеб.
В прошлом варили, да и сейчас, из проса (чумизы). Готовят мамалыгу в котле, размешивают специальной деревянной лопаточкой — амхабыста или а м х а п.

Способы приготовления абысты различные.
А б ы с т а (Мамалыга из кукурузной муки).

К о м п о н е н т ы: кукурузная мука мелкого помола — 2 стакана, вода — 4 — 5 стаканов (на 2 — 3 порции).

Кукурузную муку просеять, часть всыпать, помешивая, в горячую воду, чтобы не образовались комочки, а затем, периодически помешивая, варить до образования кашеобразной массы, заправить оставшейся мукой, тщательно вымешать, накрыть крышкой и протомить в течение 15 — 20 мин., после еще раз размешать и разпожить по тарелкам.
А и г б ы с т а (Мамалыга из кукурузной крупы).

К о м п о н е н т ы: просеянная кукурузная крупа — 1 — 2 стакана, кукурузная мука мелкого помола — 2 — 2,5 стакана, вода — 4 — 5 стакана (на 2 — 3 порции).

Кукурузную крупу-сечку просеять, промыть в проточной воде, залить холодной водой, поставить на умеренный огонь и варить, периодически помешивая, пока крупа не уварится в кашеобразную массу.
Последнюю заправить кукурузной мукой мелкого помола и тщательно размешать лопаточкой — а м х а б ы с т о й.
Доваривать и раскладывать мамалыгу из кукурузной муки так же, как и мамалыгу из проса.
А И Л А Д Ж Ь (мамалыга с сыром).

К о м п о н е н т ы: 1 литр воды, 300 г кисломолочного сыра, 2 стакана кукурузной муки, 1 чайная ложка соли.

Разогреть в кастрюле воду, посолить, всыпать, постоянно помешивая, чуть меньше половины просеянной муки и, доведя до кипения, варить 7 минут.
Добавить оставшуюся муку, хорошо вымесить деревянной лопаточкой и томить 10 минут на слабом огне.
Сыр нарезать кусками, тщательно смешать с мамалыгой, снять с огня. Разложить по порциям, и, окунув а м х а б ы с т у (деревянную попаточку) в воду, придать желаемую форму.

Отзыв irishka 19.07.2012

Аиладжь,особенно по княжескому рецепту(т.е на молоке) это вообще необыкновенно вкусно,думаю это мое любимое блюдо))

Отзыв irishka 28.07.2012

АКУТЕИЦАРШ (курица под ореховым соусом).

Компоненты:
курица — 1 шт. (желательно до 1 кг), орехи очищенные — 350 г, репчатый лук — 2-3 головки, чеснок — 3-4 дольки, аджика — 1 ст. л., жир — 50-70 г, зелень киндзы — 1 пучок, смесь сухих пряных трав — 1 ч. л., уксус, гранатовый сок и соль — по вкусу.

Подготовленную тушку курицы нарезать на порционные куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на медленном огне, периодически снимая пену. Готовое мясо вынуть, переложить в чугунный котелок, добавить сливочное (топленое) масло, мелко нарезанный лук, аджику и протушить в течение 5- 10 мин.
Орехи пропустить через мясорубку 2-3 раза; чеснок, соль и зелень киндзы потолочь в ступке, смешать с молотыми орехами, развести 3 стаканами теплого бульона.
Полученным соусом залить мясо и варить в течение 10-15 мин. периодически помешивая. За 2- 3 минуты до готовности добавить уксус или гранатовый сок. К столу подать в горячем виде.

Отзыв irishka 30.07.2012

АМГУАЧАПА (субпродукты, вареные с ореховой массой — акачпей).

Компоненты: говяжьи или бараньи субпродукты (желудок — 500 г, печень -100 г, сердце- 100 г, легкие -100г), грецкие орехи (очищенные) — 250 г, лук репчатый — 3-4 головки, чеснок — 5-6 долек, аджика — 2 ст. л., смесь сухих пряных трав — 1 ч. л., зелень киндзы — 6-8 веточек, петрушки, мяты и чабера — по 2-3 веточки, соль, уксус или гранатовый сок — по вкусу.

Из субпродуктов, т. е. из продуктов первичной обработки туши животных, абхазы в пищу употребляют, главным образом, желудок, печень, сердце, легкие.

К кулинарной обработке субпродукты подготавливают следующим образом: желудок, тщательно промыв в холодной проточной воде, опускают на 3-5 мин. в кипяток. Как только от стенок желудка начнет сниматься пленка с ворсом, желудок вынимают и, соскоблив с него ворсистую пленку, промывают в теплой воде и затем складывают в кастрюлю или котел и заливают холодной водой.

Печень и сердце очищают от пленки, а также из печени удаляют желчные протоки, а из сердца — выступающие кровеносные сосуды, затем печень, сердце и легкие промывают в холодной проточной воде и соединяют с ранее подготовленным желудком. Варят субпродукты на слабом огне 1-1,5 ч. Чтобы ливер хорошо разварился добавляют 1 ч. л. столового уксуса.

Готовые субпродукты достать из бульона, остудить, нарезать мелкими кусочками и положить в глубокую миску. Предварительно подготовленный акачпей-толченые или пропущенные через мясорубку орехи с аджикой, соль, уксус или гранатовый сок, мелко нарезанные лук, зелень соединить с субпродуктами, хорошо размешать и выдержать в течение 1-2 ч.
Готовое амгуачапа выложить на блюдо, полить ореховым маслом — арашы, выжатым из акачпея, украсить зернами граната.

К амгуачапа подается асыдзбал, салат из овощей, зелень (лук, редис и др.).

Отзыв erik 19.08.2012

Сациви:
Берем курицу желательно для варки(кто не знает с тонкими лапками)и отвариваем в воде обычно минут 40-50. На целую курицу берем две средние луковицы и мелко нарезаем. В отдельной кастрюле обжариваем лук. После того как курица отвариться,достаем её и ждем пока остынет. В это время получившийся бульон от курицу перелеваем в кастрюлю с уже прожареным луком и добавляем 500 грамм орехов(перетертых в мясорубке,помоему так это называется или:-)в течение 15 минут перемешиваем это все(да и на 500 г. орехов где то 10 стаканов бульона). В течение того времени пока все вариться разделываем курицу(после отварки я люблю её еще чуть чуть прожарить),по истечение 15 минут(да забыл сказать после того как орехи закините не забудьте потолкую соль по вкусу),так как пройдет 15 минут добовляем приправы «Хмелисунели,Шафран и я добавляю еще несколько зерен кориандра,заранее зерна растолочь чтоб они не поменяли цвет блюда. Затем закидываем курицу еще 5 минут вариться и все выключаем и пожалуйста вот вам Сациви:-). Только я люкаль его холодным :-) да кстати можете добавить чеснока если хотите,но только кусочек и выдавленый через довилку :-)

Отзыв tigran 20.09.2012

Самая великая кухня Кавказа — грузинская. Как и самая великая культура этого региона вообще.
(армянскую я исключаю из сопостовления, потому как, во-первых, необъективен, и во-вторых, не считаю Армению Кавказом).

Ваш отзыв